Comida y bebida

Comida y bebida

¿Cómo se puede crear una buena imagen de Portugal y de los portugueses sin prestar atención a la comida y la bebida? Cada comida en Portugal tiene sus propias tradiciones y costumbres, que varían según la región. En esta página, intentaremos presentar la gastronomía portuguesa, sus costumbres de comer (y beber ;-) y los ingredientes tan característicos de esta singular cocina global. En la subpágina, encontrará recetas especiales. Visite la página con frecuencia, ya que añadimos recetas constantemente. Utilice la lupa de la barra de menú para buscar fácilmente los ingredientes o el nombre de un plato.

Portugal es un paraíso culinario. Su historia colonial le proporciona ingredientes de todos los rincones del mundo, y su clima templado propicia la abundancia de verduras, frutas y hierbas aromáticas. Los cientos de kilómetros de costa garantizan una gran variedad de pescado en el menú. Y el churrasco (pronunciado shuhascoew), churrascos o churrascamento, la versión portuguesa de la barbacoa (con cortes grandes y abundantes de carne), es un plato que la mayoría de los portugueses dominan antes de los seis años. Lo disfrutan a menudo y durante largos periodos, a veces durante un día entero, y siempre con grandes grupos de familiares y amigos. Es otra buena razón para pasar tiempo juntos.

Tienda de especias en Portugal

Portugal tiene un (largo) pasado colonial que probablemente solo rivaliza con los Países Bajos. A pesar de que ambos países han dejado su huella tanto en el oeste (Portugal en Brasil y los Países Bajos en Surinam y las Antillas) como en el este (los Países Bajos en Indonesia y el puesto comercial japonés, y Portugal en Macao (Macao-China), Timor Oriental, Ceilán (Sri Lanka), etc.), se puede ver que la influencia de ciertas hierbas y hábitos alimenticios es bastante diferente. Esto probablemente también se deba a las oportunidades locales para cultivar productos importados. Mientras que el perejil es bastante dominante en la cocina holandesa, en Portugal ese lugar lo ocupa el cilantro, su pariente ligeramente más amargo. Mientras que en los Países Bajos todavía se indican granos de pimienta (secos) cuando se pide pimienta, en Portugal, docenas de variedades de pimientos (húmedos) (piripiri, madame jeannet y muchos otros) son mucho más comunes.

Pimienta piri-piri

Un pimiento que se ve cada vez más en los supermercados holandeses (al menos el nombre ;-) es el piripiri. Desafortunadamente, esas salsas, carnes o adobos rara vez se elaboran con piripiri. Mientras que un pimiento español normal (los rojos o verdes que se encuentran en los supermercados) tiene una puntuación de alrededor de 5000 en la escala Scoville (la escala utilizada para expresar el picante de los pimientos), que es la misma que la salsa Tabasco roja, el piripiri pequeño tiene una puntuación de entre 50 000 y 100 000. Piripiri significa chile en suajili.

La pimienta es originaria de América y fue traída a África por marineros portugueses. Allí, rápidamente se convirtió en parte de una mezcla de especias, a veces en forma de aceite.

Los portugueses trajeron esta mezcla a Portugal desde Mozambique y Angola, donde ahora es un ingrediente popular en la cocina nacional. Desde Portugal, comenzó a extenderse al resto del mundo a través de Sudáfrica e India. En Asia, se la conoce como rawit, mientras que en África se la suele llamar pimienta ojo de pájaro.

En Portugal, este pimiento es el ingrediente principal inconfundible del famoso plato Frango Piripiri: Pollo Piripiri: un pollo frito de la barbacoa, servido con una salsa Piripiri picante, patatas fritas y un poco de ensalada (de tomate).

Especialmente en el Algarve, encontrarás bastantes restaurantes que sirven este plato nacional. Y no solo allí; los portugueses lo han exportado a casi todos los países donde ya lo han introducido: ¡pasando por Sudáfrica! En todo el mundo. No te pierdas Nando's.

Bacalhau: una delicia culinaria portuguesa

Bacalhau , que se pronuncia 'bakaljauw' , ocupa un lugar destacado en la gastronomía portuguesa como uno de los pescados más populares. Se refiere al bacalao salado y seco, una tradición culinaria profundamente arraigada en la cultura portuguesa. Curiosamente, el bacalhau no se pesca ni se seca en Portugal, sino que se importa del extremo norte, principalmente de Noruega. Los vikingos inicialmente conservaban sus capturas salinizándolas abundantemente y, a su regreso, colgaban el pescado salado para que se secara en los acantilados. El resultado se conocía como "klipvis" o "pescado seco", la versión seca sin sal del bacalhau. El sabor del pescado seco y bacalhau difiere, por supuesto, ya que este último tiene un sabor distintivo y salado.

Bacalhau es muy popular en Portugal, con cientos de recetas y un consumo anual estimado de 6 kg por persona. Este versátil pescado se puede comprar seco o congelado. Exploremos cómo preparar y utilizar el bacalao seco en la cocina portuguesa.

Bacalao seco:

El bacalao fresco, a menudo preparado en el propio barco, se eviscera y se abre por la panza. Se le quita la cabeza y se desechan las vísceras. El pescado abierto se sumerge inmediatamente en sal. La sal extrae la humedad, haciendo que la tierna carne se endurezca y aplane gradualmente. En Portugal, se puede encontrar bacalao grande, seco y duro en casi todos los supermercados. Su característico, aunque desagradable, olor se percibe al entrar en estos establecimientos.

El pescado seco se clasifica en dos categorías: Clase 1 y Clase 2, que varían en calidad. Cualquier pescado con imperfecciones o defectos se clasifica como Clase 2. Por ejemplo, un pescado que se ha enredado en la red y ha perdido una aleta se vende finalmente como Clase 2. Solo el pescado perfectamente intacto y completo alcanza la máxima calificación. El pescado seco de mayor calidad se puede comprar entero en varios tamaños:

Miúdo (peces jóvenes e inmaduros) < 500 gramos

Corrente (promedio) entre 500 gramos y 1 kg

Crescido (maduro) entre 1 y 2 kg

Graúdo (grande) entre 2 y 3 kg

Especial (especial) > 3 kg

Cuanto más pesado sea el pescado seco, mayor será el precio por kilo. Al fin y al cabo, solo hay que añadir agua para aumentar el peso y transformar la pieza aplanada en un pescado firme.

El pescado de segunda categoría suele venderse en trozos. La imagen adjunta muestra cómo se corta. Si prepara un plato con un buen filete, elija un trozo grueso alrededor de la espina dorsal, conocido como "lombos de bacalhau". Puede asarlos a la parrilla o al horno y usarlos en recetas como "Bacalhau à Zé do Pipo" o "Bacalhau à Lagareiro".

"Postas médias ou finas" , a los lados izquierdo y derecho del espinazo, son gruesos por un lado y se estrechan hacia el extremo aplanado. Estos trozos siguen siendo populares y se pueden usar en platos como "caldeirada" (guiso de pescado) o "Bacalhau com natas" a la crema, donde la carne se separa de las espinas durante la cocción.

Las piezas planas laterales y las aletas se llaman "abas" o "badanas" . Contienen menos carne, pero son ideales para recetas como "pastéis de bacalhau" (buñuelos de bacalao) o el plato "Bacalhau à Brás" , donde basta con trozos pequeños, lo que las convierte en una opción más económica.

La cola, que se vende como "rabos de bacalhau" , se puede utilizar para hacer caldo para sopas o para cocinar arroz o pasta.

Además de pescado entero y en trozos, también se pueden encontrar paquetes de migas de bacalao en Portugal. Se trata de pequeños recortes, no de una parte específica del pescado, sino simplemente de las sobras. También son ideales para platos que suelen llevar filetes de falda. No contienen espinas.

Finalmente, en Portugal también se encuentran cabezas de bacalao, o "caras de bacalhau" se abren y se salan por separado. Diversas recetas preparan las cabezas al horno o fritas, y también se utilizan en sopas.

Desalinización:

El pescado seco no se puede consumir tal cual. Debe remojarse en agua para reponer la humedad y eliminar el exceso de sal. El tiempo de desalado depende del grosor del pescado. Por ejemplo "lombo de bacalhau" requiere más tiempo que la cola. Como regla general, las piezas de hasta 500 gramos deben remojarse en agua de 12 a 24 horas.

Si desea desalar pescado entero, los tiempos mencionados son sólo orientativos, teniendo en cuenta el grosor y calidad del pescado:

Miúdo : 25 horas

Corrente : 35 horas

Crescido : 50 horas

Graúdo : 55 horas

Special : 75 horas

Coloque los trozos de pescado salado en un recipiente de plástico con agua fría. Guarde el recipiente en un lugar fresco y cambie el agua después de 6 horas. Después de unas 12 horas, pruebe un trocito de pescado. El pescado ya no debe estar demasiado salado, pero debe conservar algo de sal y sabor. Recuerde que cuanto más grueso sea el pescado, más tardará en desalarse.

Bacalhau congelado:

Si el proceso de desalación parece demasiado complicado, existe una alternativa más sencilla. Puedes encontrar bacalao congelado en cualquier supermercado, incluso los más pequeños. Estos trozos ya están desalados, y solo tienes que descongelarlos antes de preparar el plato. Claro que el bacalao congelado es un poco más caro que las variedades saladas. Al igual que el bacalao seco, el pescado congelado se clasifica en "lombos", "postas" y "rabos" ".

Finalmente, el bacalao ocupa un lugar especial en la tradición culinaria portuguesa. A pesar de ser importado de costas lejanas, se ha convertido en parte integral de la cocina portuguesa, con innumerables recetas que demuestran su versatilidad. Ya sea que elija bacalao seco o la comodidad del pescado congelado, el sabor y la textura únicos de este manjar (casi) seguro deleitarán su paladar. (¡No sé qué pensarán ustedes! ;-)

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