Eten en drinken
Hoe kun je nu een goed beeld van Portugal en de Portugezen proberen neer te zetten zonder aandacht te besteden aan eten en drinken? Elke maaltijd kent zijn eigen tradities en gebruiken in Portugal en die variëren weer per gebied. Op deze pagina zullen we proberen een beeld te scheppen van de Portugese keuken, de eet- (en drink ;-) gewoonten en de ingrediënten die zo kenmerkend zijn voor deze bijzondere wereldkeuken. Op de subpagina vindt je bijzondere recepten. Kom hier regelmatig terug want we blijven recepten toevoegen. Met het vergrootglas in de menubalk zoek je eenvoudig op ingrediënten of de naam van een gerecht.
Portugal is een groot culinair paradijs. De koloniale geschiedenis zorgt voor ingrediënten uit alle windstreken, het milde klimaat voor een overdaad aan groenten, fruit en kruiden. De honderden kilometers lange kustlijn garandeert een overdaad aan vis op het menu. En churrasco (spreek uit: sjoehascoew) ,churrascos of churrascamento, de Portugese versie van de barbecue (met voornamelijk veel en grote stukken vlees) hebben de meeste Portugezen voor hun 6e levensjaar volledig onder de knie. Ze doen het vaak en lang, soms wel gedurende een hele dag, en altijd met grote groepen familie en vrienden. Het is wederom een goed argument om bij elkaar te zijn.
Kruiderij in Portugal
Portugal heeft een (oud) koloniaal verleden dat waarschijnlijk alleen kan wedijveren met Nederland. Ondanks het feit dat beide landen zowel in de west (Portugal in Brazilië en Nederland in Suriname en de Antillen) als in de oost (Nederland in Indonesië en handelspost Japan en Portugal in Maçao (Macau -China), Oost-Timor, Ceylon (Sri Lanka), etc. etc. ) hun sporen hebben achtergelaten zie je dat de invloed van bepaalde kruiden en eetgewoonten toch wel erg verschillend is. Waarschijnlijk ook door de lokale mogelijkheden om geïmporteerde producten zelf te verbouwen. Waar in Nederland de peterselie vrij dominant aanwezig is in de keuken, wordt die plaats in Portugal ingenomen door de koriander, zijn iets bitterder familielid. Waar in Nederland de (gedroogde) peperkorrels nog steeds worden aangegeven als je om peper vraagt zijn dat in Portugal veel meer de tientallen varianten van (natte) pepers (piripiri, madame jeannet, en vele anderen).
Koriander
Specifiek Portugees: De piri-piri peper
Een peper die je in de Nederlandse supermarkt steeds vaker tegenkomt (in ieder geval de naam ;-) is de piripiri peper. Jammer genoeg zijn die sauzen, dat vlees of die marinade's maar zelden gemaakt met piripiri pepers. Waar een 'normale' Spaanse peper (de rode/groene die je in de supermarkt vind ongeveer 5000 scoort op de schaal van Scoville (de schaal waarop de pittigheid van pepers wordt uitgedrukt), dat is net zoveel als rode tabasco, scoort het kleine piripiri pepertje tussen de 50.000 en 100.000. Piripiri betekent chilipeper in het Swahili.
De peper komt oorspronkelijk uit Amerika en is door Portugese zeevaarders naar Afrika gebracht. Daar werd hij al snel deel van een kruidenmix, ook wel in de vorm van een olie.
De Portugezen namen deze mix uit Mozambique en Angola mee terug naar Portugal, waar hij nu een populair ingrediënt in de nationale keuken is. Vanuit Portugal begon hij zich via Zuid-Afrika en India over de rest van de wereld te verspreiden. In Azië kom je hem tegenwoordig tegen als Rawit, terwijl hij in Afrika ook vaak als Bird's eye pepper wordt aangeduid.
In Portugal is deze peper het onmiskenbare hoofdingrediënt in de beroemde schotel Frango Piripiri : Kip piripiri: een gebakken haantje van de barbecue, geserveerd met een hete Piripiri saus, frites en wat (tomaten-) salade.
Zeker in de Algarve kom je nogal wat restaurants tegen met dit nationale gerecht op de kaart. En niet alleen daar, de Portugezen hebben dit gerecht weer geëxporteerd naar vrijwel alle landen waar ze de peper ook al heen brachten: via Zuid-Afrika! Over de hele wereld. Kijk maar eens op de website van Nando's.
Casa do Frango in Albufeira
Uiteraard kun je thuis ook deze Portugese klassieker bereiden
Bacalhau - een Portugees culinair genot
Bacalhau, uitgesproken als 'bakaljauw', neemt een belangrijke plaats in de Portugese keuken in als een van de populairste vissoorten. Het verwijst naar gezouten en gedroogde kabeljauw, een culinaire traditie die diep geworteld is in de Portugese cultuur. Interessant is dat bacalhau niet in Portugal zelf wordt gevangen of gedroogd, maar wordt geïmporteerd uit het hoge noorden, voornamelijk uit Noorwegen. De Vikingen begonnen aanvankelijk met het conserveren van hun vangst door deze zwaar te zouten en na hun terugkeer hingen ze de gezouten vis te drogen aan kliffen. Het resultaat stond bekend als "klipvis" of "stokvis", de ongezouten gedroogde variant van bacalhau. De smaak van stokvis en bacalhau verschilt natuurlijk, waarbij de laatste een uitgesproken en zoute smaak heeft.
Bacalhau geniet een immense populariteit in Portugal, met honderden recepten en een geschatte consumptie van 6 kg per persoon per jaar. Deze veelzijdige vis kan gedroogd of bevroren worden gekocht. Laten we eens kijken hoe je gedroogde bacalhau bereidt en gebruikt in de Portugese keuken.
Droge bacalhau:
Verse kabeljauw, vaak bereid op de boot zelf, wordt gestript en aan de buikzijde opengespleten. De kop wordt verwijderd en de ingewanden worden weggegooid. De geopende vis wordt dan onmiddellijk in zout gedompeld. Het zout onttrekt vocht aan de vis, waardoor het malse vlees geleidelijk steviger, harder en platter wordt. In Portugal kun je in bijna elke supermarkt grote, gedroogde en harde bacalhau vinden. De kenmerkende, zij het niet aangename, geur van bacalhau is vaak al merkbaar zodra je deze winkels binnenstapt.
De gedroogde vis wordt ingedeeld in twee categorieën: Klasse 1 en Klasse 2, die verschillen in kwaliteit. Elke vis met vlekken of onvolkomenheden wordt geclassificeerd als Klasse 2. Een vis die bijvoorbeeld in het net verstrikt is geraakt en een vin heeft verloren, wordt uiteindelijk als Klasse 2 verkocht. Alleen perfect intacte en complete vissen bereiken de hoogste klasse. De gedroogde vis van de hoogste kwaliteit kan in zijn geheel in verschillende maten worden gekocht:
- Miúdo (jonge en onvolwassen vis) < 500 gram
- Corrente (gemiddeld) tussen 500 gram en 1 kg
- Crescido (volgroeid) tussen 1 en 2 kg
- Graúdo (groot) tussen 2 en 3 kg
- Especial (speciaal) > 3 kg
Hoe zwaarder de gedroogde vis, hoe hoger de prijs per kilo. Je hoeft immers alleen maar water toe te voegen om het gewicht te verhogen en het platte stuk in een stevige vis te veranderen.
Vis die in de tweede klasse terechtkomt, wordt vaak in stukken verkocht. De bijgaande afbeelding laat zien hoe de vis wordt gesneden. Als je een gerecht met een mooie filet bereidt, moet je kiezen voor een dik stuk rond de ruggengraat, bekend als "lombos de bacalhau". Je kunt "lombos de bacalhau" grillen of bakken in de oven en gebruiken in recepten als "Bacalhau à Zé do Pipo" of "Bacalhau à Lagareiro".
"Postas médias ou finas," de stukken aan de linker- en rechterkant van de ruggengraat, zijn dik aan één kant en lopen taps toe naar de platte kant. Deze stukken zijn nog steeds populair en kunnen worden verwerkt in gerechten als "caldeirada" (visstoofpot) of "Bacalhau com natas" (kabeljauw met room), waarbij het vlees tijdens de bereiding van de graten wordt gescheiden.
De platte zijstukken en vinnen worden "abas" of "badanas" genoemd. Ze bevatten minder vlees, maar zijn geschikt voor recepten zoals "pastéis de bacalhau" (kabeljauwbeignets) of het gerecht "Bacalhau à Brás," waar kleine stukjes voldoende zijn, waardoor ze een voordeligere keuze zijn.
De staart, die wordt verkocht als "rabos de bacalhau", kan worden gebruikt om bouillon te maken voor soepen of om rijst of pasta mee te koken.
Naast hele vissen en stukken vis kun je in Portugal ook pakjes "migas de bacalhau" vinden. Dit zijn kleine afsnijdsels, niet van een specifiek deel van de vis, maar gewoon de restjes. Ze zijn ook geschikt voor gerechten waarvoor normaal gesproken de zijstukken worden gebruikt. Er zitten geen graten meer in.
Tot slot kom je in Portugal ook "caras de bacalhau" of koppen van kabeljauw tegen. Net als de rest van de vis worden deze apart opengemaakt en gezouten. Verschillende recepten bereiden de koppen in de oven of gefrituurd, en ze worden ook gebruikt in soepen.
Ontzouten:
De gedroogde vis kan niet zo worden gebruikt. Je moet het weken in water om het vocht aan te vullen en overtollig zout te verwijderen. De ontzouttijd hangt af van de dikte van de vis. Voor "lombo de bacalhau" bijvoorbeeld is meer tijd nodig dan voor de staart. Als algemene richtlijn moeten stukken tot 500 gram 12 tot 24 uur in water worden geweekt.
Als je hele vis wilt ontzouten, dienen de genoemde tijden als indicatie, rekening houdend met de dikte en kwaliteit van de vis:
- Miúdo: 25 uur
- Corrente: 35 uur
- Crescido: 50 uur
- Graúdo: 55 uur
- Special: 75 uur
Leg de gezouten stukken vis in een plastic bak gevuld met koud water. Bewaar de bak op een koele plaats en vervang het water na 6 uur. Proef na ongeveer 12 uur een klein stukje van de vis. De vis mag niet meer overmatig zout zijn, maar moet nog wel wat zout en smaak behouden. Onthoud, hoe dikker de vis, hoe langer het nodig heeft om te ontzouten.
Bevroren Bacalhau:
Als het ontzoutingsproces te omslachtig lijkt, is er een eenvoudiger alternatief. In elke supermarkt, zelfs de kleinste, kun je bevroren bacalhau vinden. Deze stukken zijn al ontzout en je hoeft ze alleen maar te ontdooien voordat je je gerecht bereidt. Uiteraard is bevroren bacalhau iets duurder dan de gezouten varianten. Net als bij gedroogde bacalhau wordt bevroren vis gesorteerd in "lombos", "postas" en "rabos".
Tot slot neemt bacalhau een speciale plaats in in de Portugese culinaire traditie. Ondanks het feit dat het van verre kusten is geïmporteerd, is het een integraal onderdeel van de Portugese keuken geworden, met talloze recepten die de veelzijdigheid ervan laten zien. Of je nu kiest voor gedroogde bacalhau of voor het gemak van diepvriesvis, de unieke smaak en textuur van deze delicatesse zullen je smaakpapillen (bijna) zeker bekoren. (die koppen, dat weet ik niet hoor ;-)
