Nourriture et boissons

Nourriture et boissons

Comment créer une bonne image du Portugal et des Portugais sans prêter attention à la gastronomie ? Chaque repas au Portugal possède ses propres traditions et coutumes, qui varient selon les régions. Sur cette page, nous allons vous présenter la cuisine portugaise, ses habitudes alimentaires (et de boisson ;-) et les ingrédients qui caractérisent cette cuisine internationale unique. Sur la sous-page, vous trouverez des recettes spéciales. Consultez-la régulièrement, nous y ajoutons constamment des recettes. Utilisez la loupe dans la barre de menu pour rechercher facilement des ingrédients ou le nom d'un plat.

Le Portugal est un paradis culinaire. Son histoire coloniale lui fournit des ingrédients venus des quatre coins du monde, et la douceur de son climat favorise une abondance de légumes, de fruits et d'herbes aromatiques. Ses centaines de kilomètres de côtes garantissent une abondance de poisson au menu. Quant au churrasco (prononcé shuhascoew), churrascos ou churrascamento, la version portugaise du barbecue (à base de gros morceaux de viande), la plupart des Portugais le maîtrisent avant l'âge de six ans. Ils en profitent souvent et pendant de longues périodes, parfois toute une journée, et toujours en famille ou entre amis. Une raison de plus pour passer du temps ensemble.

Magasin d'épices au Portugal

Le Portugal possède un (long) passé colonial qui n'a probablement d'égal que celui des Pays-Bas. Bien que les deux pays aient laissé leur empreinte à l'ouest (le Portugal au Brésil et les Pays-Bas au Suriname et aux Antilles) comme à l'est (les Pays-Bas en Indonésie et au comptoir japonais, et le Portugal à Macao (Macao-Chine), au Timor oriental, à Ceylan (Sri Lanka), etc.), on constate que l'influence de certaines herbes et habitudes alimentaires est bien différente. Cela est probablement dû aussi aux possibilités locales de cultiver des produits importés. Si le persil domine la cuisine néerlandaise, au Portugal, c'est la coriandre, sa cousine légèrement plus amère, qui occupe cette place. Si aux Pays-Bas, on indique encore des grains de poivre (séchés) lorsqu'on demande du poivre, au Portugal, des dizaines de variétés de piments (humides) (piripiri, madame jeannet et bien d'autres) sont beaucoup plus courantes.

Portugais spécifique : Le piment piri-piri

Un piment que l'on voit de plus en plus dans les supermarchés néerlandais (du moins son nom ;-) est le piment piripiri. Malheureusement, ces sauces, viandes ou marinades sont rarement préparées avec des piments piripiri. Alors qu'un piment espagnol « normal » (les rouges/verts que l'on trouve en supermarché) obtient environ 5 000 sur l'échelle de Scoville (l'échelle utilisée pour exprimer le piquant des piments), soit la même que la sauce Tabasco rouge, le petit piment piripiri obtient entre 50 000 et 100 000. Piripiri signifie piment en swahili.

Originaire des Amériques, le poivre a été introduit en Afrique par les marins portugais. Là, il est rapidement devenu un ingrédient de mélanges d'épices, parfois sous forme d'huile.

Les Portugais ont rapporté ce mélange du Mozambique et de l'Angola, où il est aujourd'hui un ingrédient populaire de la cuisine nationale. Du Portugal, il a commencé à se répandre dans le reste du monde via l'Afrique du Sud et l'Inde. En Asie, on le trouve aujourd'hui sous le nom de « ravit », tandis qu'en Afrique, on l'appelle souvent « poivre œil d'oiseau ».

Au Portugal, ce piment est l'ingrédient principal incontournable du célèbre plat Frango Piripiri : Poulet Piripiri : un poulet frit au barbecue, servi avec une sauce Piripiri piquante, des frites et un peu de salade (de tomates).

En Algarve, notamment, vous trouverez de nombreux restaurants servant ce plat national. Et pas seulement là-bas ; les Portugais l'ont exporté dans presque tous les pays où ils ont déjà introduit le piment : via l'Afrique du Sud ! Partout dans le monde. Il suffit de jeter un œil à Nando's.

Bacalhau - un délice culinaire portugais

Bacalhau , prononcé 'bakaljauw' , occupe une place importante dans la cuisine portugaise, car il est l'un des poissons les plus populaires. Il désigne la morue salée et séchée, une tradition culinaire profondément ancrée dans la culture portugaise. Il est intéressant de noter que le bacalhau n'est ni pêché ni séché au Portugal, mais importé du Grand Nord, principalement de Norvège. Les Vikings préservaient initialement leurs prises en les salant abondamment et, à leur retour, ils suspendaient le poisson salé pour le faire sécher sur des falaises. Ce poisson était connu sous le nom de « klipvis » ou « stockfish », la version séchée et non salée du bacalhau. Le goût du stockfish et bacalhau diffère bien sûr, ce dernier ayant une saveur salée distincte.

Bacalhau est extrêmement populaire au Portugal, avec des centaines de recettes et une consommation annuelle estimée à 6 kg par personne. Ce poisson polyvalent peut être acheté séché ou congelé. Découvrons comment le préparer et l'utiliser dans la cuisine portugaise.

Bacalhau sec :

La morue fraîche, souvent préparée sur le bateau, est vidée et fendue en deux. La tête est retirée et les entrailles sont jetées. Le poisson ouvert est ensuite immédiatement plongé dans le sel. Le sel extrait l'humidité, ce qui permet à la chair tendre de se raffermir, de durcir et de s'aplatir progressivement. Au Portugal, on trouve de gros bacalhau séchés et durs dans presque tous les supermarchés. L'odeur caractéristique, bien que désagréable, du bacalhau est souvent perceptible dès l'entrée.

Le poisson séché est classé en deux catégories : Classe 1 et Classe 2, dont la qualité varie. Tout poisson présentant des imperfections est classé en Classe 2. Par exemple, un poisson pris dans un filet et ayant perdu une nageoire est finalement vendu en Classe 2. Seuls les poissons parfaitement intacts et complets atteignent la catégorie la plus élevée. Le poisson séché de la plus haute qualité peut être acheté entier, en différentes tailles :

Miúdo (poissons jeunes et immatures) < 500 grammes

Corrente (moyenne) entre 500 grammes et 1 kg

Crescido (mûr) entre 1 et 2 kg

Graúdo (grand) entre 2 et 3 kg

Especial (spécial) > 3 kg

Plus le poisson séché est lourd, plus son prix au kilo est élevé. Après tout, il suffit d'ajouter de l'eau pour augmenter le poids et transformer le morceau aplati en poisson ferme.

Le poisson classé comme de deuxième qualité est souvent vendu en morceaux. L'image ci-contre montre comment le poisson est découpé. Si vous préparez un plat avec un beau filet, choisissez un morceau épais autour de l'arête dorsale, appelé « lombos de bacalhau ». Vous pouvez griller ou cuire les « lombos de bacalhau » et les utiliser dans des recettes comme le « Bacalhau à Zé do Pipo » ou le « Bacalhau à Lagareiro ».

"Postas médias ou finas" , situés à gauche et à droite de la colonne vertébrale, sont épais d'un côté et s'amincissent vers l'extrémité aplatie. Ces morceaux sont toujours populaires et peuvent être utilisés dans des plats comme "caldeirada" (ragoût de poisson) ou "Bacalhau com natas" à la crème, où la chair est séparée des arêtes pendant la cuisson.

Les morceaux plats et les ailerons sont appelés "abas" ou "badanas" . Ils contiennent moins de viande, mais conviennent à des recettes comme "pastéis de bacalhau" (beignets de morue) ou le plat "Bacalhau à Brás" , où de petits morceaux suffisent, ce qui en fait un choix plus économique.

La queue, vendue sous le nom de "rabos de bacalhau" , peut être utilisée pour faire du bouillon pour les soupes ou pour cuire du riz ou des pâtes.

Outre le poisson entier et les morceaux de poisson, on trouve également des paquets de « migas de bacalhau » au Portugal. Il s'agit de petits morceaux, provenant non pas d'une partie spécifique du poisson, mais simplement des restes. Ils conviennent également aux plats qui utilisent habituellement la bavette. Ils ne contiennent aucune arête.

Enfin, au Portugal, on trouve aussi des têtes de morue, ou "caras de bacalhau" elles sont ouvertes et salées séparément. Dans diverses recettes, les têtes sont préparées au four ou frites, et on les utilise également dans les soupes.

Dessalement:

Le poisson séché ne peut pas être consommé tel quel. Il faut le tremper dans l'eau pour le réhydrater et éliminer l'excès de sel. Le temps de dessalage dépend de l'épaisseur du poisson. Par exemple "lombo de bacalhau" nécessite plus de temps que la queue. En règle générale, les morceaux jusqu'à 500 grammes doivent être trempés dans l'eau pendant 12 à 24 heures.

Si vous souhaitez dessaler du poisson entier, les temps mentionnés ne sont qu'une indication, tenant compte de l'épaisseur et de la qualité du poisson :

Miúdo : 25 heures

Corrente : 35 heures

Crescido : 50 heures

Graúdo : 55 heures

Special : 75 heures

Placez les morceaux de poisson salés dans un récipient en plastique rempli d'eau froide. Conservez le récipient au frais et renouvelez l'eau au bout de 6 heures. Après environ 12 heures, goûtez un petit morceau de poisson. Le poisson ne doit plus être trop salé, mais doit conserver un peu de sel et de saveur. N'oubliez pas : plus le poisson est épais, plus il faudra de temps pour le dessaler.

Bacalhau congelé :

Si le processus de dessalage vous semble trop compliqué, il existe une alternative plus simple. Vous trouverez du bacalhau surgelé dans tous les supermarchés, même les plus petits. Ces morceaux sont déjà dessalés et il suffit de les décongeler avant de préparer votre plat. Bien sûr, le bacalhau surgelé est légèrement plus cher que les variétés salées. Tout comme le bacalhau séché, le poisson congelé est classé en "lombos", "postas" et "rabos" ».

Enfin, le bacalhau occupe une place particulière dans la tradition culinaire portugaise. Bien qu'importé de contrées lointaines, il est devenu un élément essentiel de la cuisine portugaise, avec d'innombrables recettes qui illustrent sa polyvalence. Que vous optiez pour le bacalhau séché ou pour la praticité du poisson surgelé, la saveur et la texture uniques de ce mets délicat raviront (presque) vos papilles. (Je ne sais pas pour ces têtes ;-)

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