Comida e bebida

Comida e bebida

Como é possível criar uma boa imagem de Portugal e dos portugueses sem prestar atenção à comida e à bebida? Cada refeição em Portugal tem as suas próprias tradições e costumes, que variam consoante a região. Nesta página, tentaremos pintar um retrato da culinária portuguesa, dos costumes de comer (e beber ;-) e dos ingredientes tão característicos desta cozinha global única. Na subpágina, encontrará receitas especiais. Volte sempre, pois estamos constantemente a adicionar receitas. Use a lupa na barra de menu para pesquisar facilmente os ingredientes ou o nome de um prato.

Portugal é um paraíso culinário. Sua história colonial fornece ingredientes de todos os cantos do globo, e o clima ameno promove uma abundância de vegetais, frutas e ervas. As centenas de quilômetros de litoral garantem uma abundância de peixes no cardápio. E o churrasco (pronuncia-se shuhascoew), churrascos ou churrascamento, a versão portuguesa do churrasco (com cortes grandes e abundantes de carne), é dominado pela maioria dos portugueses antes dos seis anos de idade. Eles o apreciam com frequência e por longos períodos, às vezes por um dia inteiro, e sempre com grandes grupos de familiares e amigos. É mais um bom motivo para passarem tempo juntos.

Loja de especiarias em Portugal

Portugal tem um (longo) passado colonial que provavelmente só é rivalizado pela Holanda. Apesar de ambos os países terem deixado sua marca tanto no oeste (Portugal no Brasil e a Holanda no Suriname e nas Antilhas) quanto no leste (a Holanda na Indonésia e no posto comercial japonês, e Portugal em Macau (Macau-China), Timor Leste, Ceilão (Sri Lanka), etc.), é possível perceber que a influência de certas ervas e hábitos alimentares é bastante diferente. Isso provavelmente se deve também às oportunidades locais de cultivar produtos importados. Enquanto a salsa é bastante dominante na culinária holandesa, em Portugal esse lugar é ocupado pelo coentro, seu parente ligeiramente mais amargo. Enquanto na Holanda, pimenta-do-reino (seca) ainda é indicada quando se pede pimenta, em Portugal, dezenas de variedades de pimentas (úmidas) (piripiri, madame jeannet e muitas outras) são muito mais comuns.

A pimenta piri-piri

Uma pimenta que você vê cada vez mais nos supermercados holandeses (pelo menos o nome ;-) é a pimenta piripiri. Infelizmente, esses molhos, carnes ou marinadas raramente são feitos com pimentas piripiri. Enquanto uma pimenta espanhola "comum" (aquelas vermelhas/verdes que você encontra em supermercados) pontua em torno de 5.000 na escala Scoville (a escala usada para expressar o picante das pimentas), que é a mesma do molho Tabasco vermelho, a pimenta piripiri pequena pontua entre 50.000 e 100.000. Piripiri significa pimenta em suaíli.

A pimenta é originária das Américas e foi trazida para a África por navegadores portugueses. Lá, rapidamente se tornou parte de uma mistura de especiarias, às vezes na forma de óleo.

Os portugueses trouxeram essa mistura de Moçambique e Angola para Portugal, onde hoje é um ingrediente popular na culinária nacional. De Portugal, começou a se espalhar para o resto do mundo, passando pela África do Sul e pela Índia. Na Ásia, hoje é encontrada como Rawit, enquanto na África é frequentemente chamada de pimenta-de-pássaro.

Em Portugal, esta pimenta é o ingrediente principal inconfundível do famoso prato Frango Piripiri: Frango Piripiri: um frango frito na brasa, servido com molho picante de Piripiri, batatas fritas e um pouco de salada (de tomate).

Especialmente no Algarve, você encontrará diversos restaurantes servindo este prato nacional. E não só lá; os portugueses o exportaram para quase todos os países onde já introduziram a pimenta: via África do Sul! Para o mundo todo. Basta dar uma olhada no Nando's.

Bacalhau - uma delícia culinária portuguesa

Bacalhau , pronuncia-se 'bakaljauw' , ocupa um lugar importante na culinária portuguesa como um dos peixes mais populares. Refere-se ao bacalhau salgado e seco, uma tradição culinária profundamente enraizada na cultura portuguesa. Curiosamente, o bacalhau não é pescado ou seco em Portugal, mas importado do extremo norte, principalmente da Noruega. Os vikings inicialmente preservavam sua pesca salgando-a fortemente e, ao retornarem, penduravam o peixe salgado para secar em penhascos. O resultado era conhecido como "klipvis" ou "stockfish", a versão seca e sem sal do bacalhau. O sabor do stockfish e bacalhau difere, é claro, sendo que este último tem um sabor distinto e salgado.

Bacalhau é imensamente popular em Portugal, com centenas de receitas e um consumo anual estimado de 6 kg por pessoa. Este versátil peixe pode ser comprado seco ou congelado. Vamos explorar como preparar e usar o bacalhau seco na culinária portuguesa.

Bacalhau seco:

O bacalhau fresco, muitas vezes preparado no próprio barco, é eviscerado e aberto ao longo da barriga. A cabeça é removida e as vísceras são descartadas. O peixe aberto é então imediatamente imerso em sal. O sal extrai a umidade, fazendo com que a carne macia gradualmente se firme, endureça e achate. Em Portugal, você pode encontrar bacalhau grande, seco e duro em quase todos os supermercados. O odor característico, embora desagradável, do bacalhau costuma ser perceptível no momento em que você entra nessas lojas.

O peixe seco é classificado em duas categorias: Classe 1 e Classe 2, que variam em qualidade. Qualquer peixe com manchas ou imperfeições é classificado como Classe 2. Por exemplo, um peixe que ficou preso na rede e perdeu uma barbatana é vendido como Classe 2. Somente peixes perfeitamente intactos e completos alcançam a classificação mais alta. O peixe seco da mais alta qualidade pode ser adquirido inteiro em vários tamanhos:

Miúdo (peixes jovens e imaturos) < 500 gramas

Corrente (média) entre 500 gramas e 1 kg

Crescido (maduro) entre 1 e 2 kg

Graúdo (grande) entre 2 e 3 kg

Especial (especial) > 3 kg

Quanto mais pesado o peixe seco, maior o preço por quilo. Afinal, basta adicionar água para aumentar o peso e transformar o pedaço achatado em um peixe firme.

Peixes classificados como de segunda categoria costumam ser vendidos em pedaços. A imagem ao lado mostra como o peixe é cortado. Se você estiver preparando um prato com um belo filé, escolha um pedaço grosso, em volta da espinha dorsal, conhecido como "lombo de bacalhau". Você pode grelhar ou assar "lombos de bacalhau" e usá-lo em receitas como "Bacalhau à Zé do Pipo" ou "Bacalhau à Lagareiro".

"Postas médias ou finas" , aqueles que ficam nos lados esquerdo e direito da espinha dorsal, são grossos de um lado e afilam em direção à extremidade achatada. Esses pedaços ainda são populares e podem ser usados em pratos como "caldeirada" ou "Bacalhau com natas" cremoso, onde a carne é separada das espinhas durante o cozimento.

As partes planas e as barbatanas são chamadas de "abas" ou "badanas" Elas contêm menos carne, mas são adequadas para receitas como "pastéis de bacalhau" ou o prato "Bacalhau à Brás" onde pedaços pequenos são suficientes, tornando-as uma opção mais econômica.

A cauda, que é vendida como "rabos de bacalhau" , pode ser usada para fazer caldo para sopas ou para cozinhar arroz ou macarrão.

Além de peixes inteiros e em pedaços, você também pode encontrar pacotes de migas de bacalhau em Portugal. São pequenos cortes, não de uma parte específica do peixe, mas simplesmente das sobras. Também são adequados para pratos que normalmente usam bifes de fraldinha. Não contêm espinhas.

Por fim, em Portugal, você também encontrará cabeças de bacalhau, ou "caras de bacalhau" estas são abertas e salgadas separadamente. Diversas receitas preparam as cabeças no forno ou fritas, e elas também são usadas em sopas.

Dessalinização:

O peixe seco não pode ser usado puro. É necessário deixá-lo de molho em água para repor a umidade e remover o excesso de sal. O tempo de dessalga depende da espessura do peixe. Por exemplo "lombo de bacalhau" requer mais tempo do que a cauda. Como regra geral, pedaços de até 500 gramas devem ser deixados de molho em água por 12 a 24 horas.

Se você quiser dessalgar o peixe inteiro, os tempos mencionados são apenas uma indicação, levando em consideração a espessura e a qualidade do peixe:

Miúdo : 25 horas

Corrente : 35 horas

Crescido : 50 horas

Graúdo : 55 horas

Special : 75 horas

Coloque os pedaços de peixe salgado em um recipiente plástico com água fria. Guarde o recipiente em local fresco e troque a água após 6 horas. Após cerca de 12 horas, experimente um pequeno pedaço do peixe. O peixe não deve mais estar excessivamente salgado, mas ainda deve reter um pouco de sal e sabor. Lembre-se: quanto mais grosso o peixe, mais tempo levará para dessalgar.

Bacalhau Congelado:

Se o processo de dessalgar parecer muito complicado, existe uma alternativa mais simples. Você encontra bacalhau congelado em qualquer supermercado, mesmo nos menores. Esses pedaços já vêm dessalgados, bastando descongelá-los antes de preparar o prato. É claro que o bacalhau congelado é um pouco mais caro do que as variedades salgadas. Assim como o bacalhau seco, o peixe congelado é classificado em "lombos", "postas" e "rabos" ".

Por fim, o bacalhau ocupa um lugar especial na tradição culinária portuguesa. Apesar de ser importado de terras distantes, tornou-se parte integrante da culinária portuguesa, com inúmeras receitas que demonstram sua versatilidade. Seja bacalhau seco ou a praticidade do peixe congelado, o sabor e a textura únicos desta iguaria (quase) certamente encantarão seu paladar. (Não sei quanto a essas cabeças ;-)

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